鱼冻得冻够72小时，之后放冷藏24小时才能好。温度得稳在-18℃以下，别忽高忽低。冷冻时间不够鱼肉会散，冷藏不够冰晶太粗口感硬。

鱼冻要这么冻是有讲究的。冷冻72小时是让鱼细胞彻底死亡，蛋白质凝固成网状结构，这样鱼冻才不会散。冷藏24小时是为了让冰晶慢慢形成细小颗粒，破坏细胞壁结构，这样口感才Q弹。根据食品科学数据，-18℃以下能杀死99.9%的细菌，同时让水分形成均匀冰晶，破坏细胞结构。要是温度不够低，比如-10℃，细菌灭不全还容易变质。冷冻时间太短，比如48小时，鱼细胞还没死透，解冻后就会散成水渣。冷藏时间太短冰晶粗大，咬下去咯吱咯吱响，太长又容易变硬。所以得按这个标准来，鱼冻才能又弹又嫩不散架。