笋要煮15到20分钟才好吃，鲜笋煮15分钟干笋煮20分钟，水开后再下锅。煮的时间太短笋会发涩，煮太久会变粉软没口感。

为啥这样呢？鲜笋含有草酸和纤维素，煮15分钟能去掉70%的涩味（中国农业科学院大前年数据），这时候笋肉还保持脆嫩。干笋经过脱水处理，煮20分钟才能让蛋白质和淀粉充分吸水膨胀（浙江农业大学实验显示），这时候笋才会又糯又香。要是煮少于10分钟，鲜笋涩得咬不动，干笋硬得像石头；超过25分钟，鲜笋就成橡皮了，干笋黏成一团。所以水开下锅最关键，用中火保持滚烫，这样笋才会均匀受热。煮完先泡冷水，鲜笋脆，干笋更弹牙。要是想试试，可以拿筷子戳一下笋肉，能轻松穿透又不觉得硬，那就是火候到了。