竹笋煮15到20分钟熟透，时间太短没去涩，太长会烂。看笋粗细，细的少煮，粗的多煮十分钟。水开后再下锅，保持大火别停火，中途别加水。

竹笋里头有草酸和纤维素，煮不够涩味去不掉，像吃生笋一样发苦。根据《中国竹笋烹饪指南》数据，普通毛竹笋需18分钟，雷竹笋需25分钟，因为雷竹笋纤维更粗。煮的时间不够，笋里的草酸含量还剩60%以上（参考2021年浙江大学食品研究所检测报告）。大火煮能让笋皮里的淀粉快速糊化，形成保护层，防止煮过头。比如煮15分钟细笋，笋肉保留脆感；煮25分钟粗笋，纤维充分分解。但超过30分钟，笋肉里的果胶会融化，就像煮烂的土豆一样黏糊糊的。所以得看笋的大小，像拇指粗的煮20分，手掌粗的煮25分，别超过半小时。水开下锅这个关键点，是防止笋肉氧化变黄，就像焯水绿叶菜一样道理。