竹笋要煮够15到20分钟才能去掉草酸和生物碱。别嫌麻煩，多煮會，少煮會有苦味还可能中毒。煮完还要过冷水，这样笋肉更脆嫩。

因为竹笋里含草酸和生物碱，这两种东西高温煮15分鐘才能分解完。数据显示每100克竹笋草酸含量约20-30毫克，煮20分鐘可降到安全值。根部草酸比笋尖高3倍，所以得多煮5分鐘。虽然焯水能去大部分毒素，但煮不透的笋尖和根部容易残留，就像煮野菜要掐断根茎一样。煮完过冷水是关键步骤，这样笋肉里的草酸结晶会析出来，就像泡茶后倒掉第一遍水一样。