鱼块要炸两次才酥脆，第一次中火炸三到五分钟，第二次大火炸一分钟左右。炸两遍能让外皮先定型再酥脆，中间不能停火，否则肉会散。炸完捞出来放凉五分钟再复炸效果更好。

因为鱼块内部水分多，第一次炸主要是定型去腥，油温控制在160℃左右，炸三到五分钟让两面都定型。这时候内部还带点水汽，如果马上吃会软塌。复炸时油温升到190℃以上，把之前炸好的鱼块再炸一遍，让外皮迅速脱水变脆。根据《家庭烹饪手册》数据，复炸后酥脆度提升30%以上，而且油温每升高10℃能减少15%的吸油量。第一次炸完捞出来晾五分钟，让表皮形成干燥层，这样第二次炸的时候更容易形成酥壳。专业厨师都懂这个道理，炸鱼块就像做薯条，两次过油才是精髓。