竹笋干要泡发得透心透，冷水泡六七个小时，热水泡一个多小时就行。老笋干得多泡半小时，中途换两次水。泡发后要捏一捏看有没有硬芯，硬芯多就再泡。泡发好的笋干能长到原体积的三倍，炒菜才入味。

为啥得这么泡呢？根据农业研究数据，竹笋干吸水速度和温度正相关。冷水泡六七小时，笋干细胞壁慢慢吸饱水分，像海绵吸水一样，吸水量能达到干重的300%-350%。热水泡的话，水温超过80℃会破坏笋干纤维，泡发时间反而要延长。比如农业农村局大前年实验显示，用70℃热水泡1.5小时，吸水量比冷水泡6小时少15%。老笋干纤维更粗，吸水速度慢30%，所以得多泡半小时。泡发中途换水是为了防止笋干泡烂，换水三次能减少杂质污染。泡发好的笋干保存三天还能用，放冰箱冷藏最好。