笋蒸个十分钟到十五分钟火候刚刚好，这样笋肉才会保持脆嫩不软塌。要是蒸太久会变黄出水，蒸不够又夹生。竹笋分老嫩两种，老笋要提前煮十分钟去涩，嫩笋直接蒸就行。

为啥是这个时间呢？数据说笋里草酸含量高，高温蒸超过二十分钟会流失一半维生素C。中国农业科学院测过，嫩笋蒸十分钟维生素C保留率85%，再多蒸五分钟就降到70%了。老笋里的木质纤维像网兜，蒸太久纤维膨胀会把笋肉撑散。看火候要看水开后再计时，水沸后蒸十分钟足够。要是用筷子戳笋壳能轻松穿透，说明内部也熟透了。注意别蒸到笋肉黏手，这样口感就差了。蒸完焖三分钟更入味，但别超过五分钟，否则笋会变粉。