煮鱼头要控制在8到12分钟最嫩，超过这个时间鱼肉纤维会变粗，汤底也会浑浊。先放姜片葱段去腥，水开后再下鱼头，保持中小火让鱼头受热均匀。

这个时间点是根据鱼肉纤维收缩规律定的。鱼肉中的肌原纤维在70℃左右开始收缩，持续加热超过10分钟纤维会从细长变成粗短。实验数据显示，煮8分钟时肌原纤维长度是初始的65%，12分钟时降到58%，这时候胶原蛋白刚好凝固出鲜味。如果煮15分钟，纤维长度会缩短到45%，口感明显变柴。高温长时间煮会让鱼骨中的钙质溶出，汤底才会奶白浓稠。煮太久的话，鱼眼里的脂肪会氧化发苦，影响整体风味。所以得把握这个黄金时间，既能锁住鲜嫩又能激发汤底精华。