焯水时间一般是三到五分钟，具体要看竹笋的粗细和品种。嫩笋要少焯两分钟，老笋多焯一分钟。水开下锅，水要没过竹笋，用筷子翻动别让笋尖粘锅底。焯完捞出来过凉水，这样笋肉更脆嫩。

为啥是这个时间呢？竹笋里含草酸多，草酸遇热分解。实验数据说焯水三分钟，草酸含量能降70%。要是焯太久，笋肉会变黄软塌。不同品种差异大，毛竹笋焯水四分钟最合适，雷竹笋三分钟够用。焯水时加几滴油，笋色更鲜亮。要是焯完不立刻过凉水，笋会越焖越涩。记住水开下锅别等，火候太大容易糊锅底。焯水后泡在冷水里，笋肉能保持脆嫩，炒菜时口感更好。要是竹笋特别老，可以提前用盐腌十分钟，这样焯水时间能缩短一半。焯水的水别倒，用来煮汤最鲜美。