油温六成的时候放鱼块中火炸三到五分钟定型表面金黄后捞出再复炸三十秒。炸的时候要看着鱼块边缘翘起来颜色变深，筷子能轻松戳透就行。复炸能让外皮更脆，里头更熟。

为啥要这么炸呢因为鱼肉中心要达到七十五度以上蛋白质才会凝固中国烹饪协会说油温每升高十度炸制时间减半这样算正好合适。六成油温大概在160度左右炸三分钟定型，这时候外皮开始定型但里头还是生的。复炸三十秒主要是让外皮定型后的余温把内部余温带上来，筷子戳透说明中心温度达标了。炸太久会外焦里生，复炸时间超过四十秒反而容易炸糊。