鱼头蒸的时候要开大火，水开后算起8到10分钟就够。先放葱段垫底，鱼头放上去再铺几片姜，蒸好后倒掉盘里的水，浇一勺热油再淋酱油，撒葱花。时间别太久，不然鱼肉会老。

为啥是这个时间呢？鱼头厚度一般在3到5厘米，蒸8分钟能保证中心熟透，10分钟刚好让外层也凝固。根据《家庭烹饪手册》数据，每厘米厚度需要1.5分钟蒸制，5厘米算上热力传递总共7.5分钟，留1.5分钟让蒸汽穿透鱼脑。比如蒸3厘米的鱼头，6分钟就够，但普通家用鱼头偏大，所以建议多蒸2分钟。开大火能让水温快速达到100℃，而中途换水会导致蒸汽中断，影响熟度。实验发现，用筷子戳鱼眼位置能轻松穿透就是熟了，这时候再关火，避免继续蒸老。淋热油要在关火后马上做，热油能激发葱姜香味，冷油就起不到这个作用。