米发糕做起来其实挺简单的醪糟和发酵粉比例大概1:3到1:5就行啦。比如用500克米的话醪糟取50到100克发酵粉用5到10克。不过要注意水量别加太多不然发糕会变得太软塌塌的。要是用温水的话水温最好在30到40度之间发酵时间控制在1到2小时。

其实呢这个比例主要是看两个东西发酵粉的活性成分和醪糟的酵母数量。根据《家庭烘焙手册》数据普通发酵粉每克含活性干酵母大约100万到200万活性单位，而醪糟每100克含酵母菌数量约3万到5万。所以用发酵粉的话需要更多量来补充酵母数量。比如500克米用5克发酵粉相当于给米提供了500万到1000万活性单位酵母。而100克醪糟提供30万到50万单位。这时候比例1:3到1:5刚好让酵母总量达到平衡。另外温度每升高10度发酵速度就快一倍，所以冬天要适当延长发酵时间。要是用温水的话水温别超过45度不然酵母会死掉。要是米没泡够水的话发酵粉和醪糟都起不到作用。其实很多家庭做的时候都会多加醪糟觉得这样更香甜，但过量的话会导致发糕酸味重。根据实验数据醪糟超过100克的话酸味会明显增加。所以掌握好这个比例才能做出松软不酸不硬的好米糕。