鱼头汤要熬个一两个钟头最香，中间得换次水，收汁到浓稠。老灶台都讲究先大火烧开，转文火焖足时间，汤色黄亮才够味。

为啥是这个时辰呢？鱼头里那些胶蛋白得慢慢熬化成奶白汤，要是超过两小时，鱼肉里的营养就开始散了。有个研究说，熬过两小时胶原蛋白流失30%，汤里鲜味物质也少一半。你看灶台师傅都守着砂锅，大火滚三分钟转小火煨，这样汤里氨基酸和钙质才析得透。要是熬太短，鱼刺都带腥气；熬太长汤就浑浊发苦，关键得看着锅盖边沿起小泡为准，这样汤才不糊底还营养全留着。