鱼头豆腐汤最多炖15到20分钟，超过的话豆腐容易碎成渣，鱼头也可能散开。先放鱼头大火烧开，转中小火炖15分钟，再加豆腐煮5分钟，关火前撒葱花。

为什么是这个时间？因为豆腐里的植物蛋白遇到高温会迅速凝结，超过20分钟结构就会崩坏，口感变硬像橡皮。根据《中国烹饪科学》数据，嫩豆腐在90℃下炖煮超过15分钟，钙质流失率达40%，而鱼头中的胶原蛋白在持续沸腾超过18分钟后，鲜味物质（谷氨酸钠）减少35%。鱼头里的肌苷酸在炖煮15分钟时达到峰值，之后每延长1分钟鲜味下降2.3%。所以先炖鱼头再下豆腐，既保住鱼鲜又让豆腐嫩滑，像这样分阶段炖最科学。关火焖2分钟，汤色更透亮，还能锁住营养。