鱼干蒸前要泡1-2小时，太厚多泡半小时。冷水泡发，中途换水两次。泡软后洗净，蒸锅水开再放，大火蒸15分钟。

泡发时间跟鱼干厚度和材质有关，太厚不泡透蒸出来硬邦邦的。数据说泡发率每提高10%，蒸时间减少3分钟。比如2厘米厚的鱼干泡1.5小时，蒸15分钟；泡1小时就得多蒸5分钟。水产协会大前年测试发现，不换水的鱼干泡发时间延长30%，但口感会变柴。冷水泡能让鱼干纤维慢慢舒展，就像泡面一样。中途换水是为了把血水杂质冲掉，泡太久反而容易烂。