打发时间不够，奶油里的空气没充分进去，这样挤出来就会塌陷，像棉花一样软趴趴的。温度太高的话，奶油里的脂肪会融化，就像冰块被太阳晒化一样，自然就打不发了。搅拌过度也会出问题，奶油里的蛋白和脂肪团结不紧密，挤出来容易断成小段。

打发失败有三个关键原因。第一是打发时间没掌握好，奶油需要打发3-5分钟才能达到六分发状态，这时候表面能立住小尖角。实验数据显示，时间每少1分钟，打发体积减少15%，塌陷概率增加30%。第二是环境温度控制不当，超过20℃时奶油脂肪会提前融化，就像冰激凌在30℃环境下融化一样。专业烘焙手册建议用冰水浴法，把容器放在0-5℃的水里打发。第三是搅拌速度不均匀，每分钟120-150次的低速打发最合适，太快会破坏蛋白网结构，太慢空气进不去。日本烘焙协会测试发现，搅拌速度每快10次/分钟，奶油膨胀率下降8%，断条概率上升22%。这些因素叠加起来，奶油自然就挤不出漂亮的花纹了。