簸箕炊要加的水量得看糯米多少。普通家用竹簸箕装糯米2斤，得加1.2倍的水量，差不多2.4斤。蒸的时候水量要加到簸箕下面1/3处，这样糯米才能熟透不夹生。蒸的时间大概20分钟，中途不能加水，否则糯米会太软烂。花生和芝麻这些配料得铺在中间，再撒点白芝麻点缀。

因为水量控制直接关系到簸箕炊的口感和卖相。根据潮汕厨师的实操数据，糯米和水的比例是1:1.2，这个比例既能保证糯米充分吸水膨胀，又不会让米粒过度糊化。比如装2斤糯米，加水2.4斤，水量刚好没过米面1指宽。如果水量过多，比如超过2.6斤，蒸出来的米会像浆糊一样黏在一起，失去颗粒感。而水量过少，比如只有2斤，米底会发硬，中间夹生。蒸的时间每增加5分钟，水量需要相应增加0.1斤，保持米面始终处于湿润状态。中途加水会导致蒸汽断断续续，米粒无法均匀受热，成品表面会出现斑驳的干湿差异。而且竹簸箕本身会吸收部分水分，所以实际水量要比理论值多5%-8%。这样操作既能保证米粒晶莹透亮，又能让花生芝麻充分吸收米香，成品才会Q弹有嚼劲。