鱼最多能炖四十分钟，超过这个时间鱼肉容易散开，肉质会变柴。炖太久的话鱼肉里的胶原蛋白会完全分解，变成糊状，不仅不好吃还容易粘锅底。一般炖鱼控制在半小时到四十分钟最合适，既能保持形状又能让味道入味。

为什么说鱼最多炖四十分钟呢？因为鱼肉里的蛋白质和脂肪在高温下长时间熬煮会互相作用。根据《中国烹饪科学》的数据，鱼肉中的肌原纤维在持续沸腾超过四十分钟后，纤维结构会从固态变成半液态，导致肉质松散。比如草鱼、鲈鱼这类白肉鱼，炖到四十分钟时鱼肉已经呈现透明胶状，继续炖煮就会碎成渣。而像鲤鱼、鲫鱼这类带刺的鱼，因为鱼刺和肉质连接更紧密，可以多炖十分钟，但最多不超过五十分钟。实验证明，炖煮时间每增加十分钟，鱼肉持水性会下降12%-15%，这就是为什么超过时间后鱼肉会变柴的原因。另外炖鱼时加入姜葱料酒可以提前锁住水分，但也不能完全避免肉质变差的问题。