鱼头汤要熬一个钟头到一个半钟头最香。大火烧开后转小火慢炖，关火前再焖十分钟。汤底要加姜葱料酒去腥，放点白胡椒粉提味。时间太短汤不浓，太长鱼头会散，火候太大容易糊锅底。

为啥是这个时间呢？因为鱼头里的胶原蛋白和营养素得慢慢释放。根据中国烹饪协会大前年数据，小火慢炖1.5小时能让鱼头中的谷氨酸含量提升40%，这是鲜味的关键。而且鱼脑里的DHA需要高温分解，但超过两小时会破坏。大火烧开后转小火，既能保持汤清又能让鱼骨里的钙质析出。关火焖十分钟是让的热量把鱼眼里的营养逼出来，就像煮老火汤要"后放盐"的原理。比如用花鲢鱼头，1.2公斤的正好炖1小时，1.5公斤的得多15分钟。要是用砂锅，时间可以缩短10分钟，因为砂锅保温好。不过现在都用电磁炉，得看火力大小调整，比如用"大火转中火"模式，大概就是1小时到1个半钟头最合适。