米发糕一般要发1个钟头到一个半钟头，温度保持在25到30度最好。发好的米糕会鼓起大包，表面有酸酸的味道，米粒变得松散不粘牙。如果发过头会有酒味，中间可能发不透。

因为温度合适酵母菌活动就强，所以发酵快。数据说温度每升5度发酵快1/3，25度时发酵要1小时，30度能缩短到40分钟。米糕鼓包是酵母产气撑起来的，表面酸味来自乳酸菌分解糖分。米粒松散是淀粉糊化原理，咬下去有嚼劲。温度太低的话可能发不透，这样米糕中间会夹生。发过头酒精浓度太高，烤出来会发苦。所以看米浆表面冒小泡、闻到淡淡酸味时赶紧停发酵。