鱼头汤要熬够火候汤才奶白。大火烧开后转小火慢炖20到30分钟，鱼头表面泛白、汤色浑浊发奶就是好了。这时候喝汤最鲜，鱼肉也酥烂。

为啥得这么熬呢？鱼肉里的蛋白质要在65到70℃慢慢凝固才能变白，大火直接烧容易糊锅。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白溶解需要持续加热20分钟以上，这时候汤里的氨基酸才能充分释放。要是熬太短，鱼骨里的钙质没析出；熬太久汤会发苦，鱼肉还可能变硬。比如用1.5斤鲢鱼头，先煎两分钟逼出油，再加水没过鱼头，小火咕嘟咕嘟炖，看着泡沫翻滚到减少一半就对了。要是用高压锅，时间得缩短一半，但汤色差些。记住啦，砂锅比铁锅好，小火慢炖最养人。