鱼头汤要炖够15到20分钟才有白水，别急着关火。大火烧开后转中小火，加水别太多，水开后再放鱼头。这样鱼头里的胶原蛋白和脂肪慢慢熬出来，汤才会变白。要是炖太短，汤还是清汤；炖太久，鱼头容易散，汤也发苦。

为啥要炖这么久呢？因为鱼头里的胶原蛋白和脂肪在炖煮时分解成小分子物质，这些物质遇到高温会抱团形成白色泡沫。根据《中国烹饪科学》的数据，胶原蛋白在160℃下需要至少15分钟才能充分分解，超过20分钟汤里的营养就会变少。要是炖太短，汤还是清汤；炖太久，鱼头容易散，汤也发苦。比如炖了10分钟，汤还是清汤；炖了25分钟，汤色发黄还带苦味。有个老厨师说，水开后再下锅，炖够18分钟最合适，这样汤白味鲜鱼不柴。