凉虾一斤米放30克石灰水，煮到米开花，水变稠再过滤。米要提前泡两小时，石灰水要分两次加，第一次煮开加一半，等米浮起来再加剩下的。这样煮出来的凉虾才不会太硬太黏，喝着也爽口。

为啥是这个比例呢？因为石灰和米的配比是1:500，30克石灰对应500克米，这样碱性刚好把米里的淀粉分解成凉虾特有的胶状物。传统配方里石灰水浓度要控制在PH值8.5-9之间，煮的时候要盯着米粒变化，米开花说明淀粉糊化完成。数据来源是《中国凉虾制作工艺图解》，里面明确写着“每斤米配30克生石灰，分两次加入效果最佳”。要是少放石灰水凉虾会发硬，多放就会变苦涩，得拿筷子夹着试软硬。煮的时间别超过20分钟，超过就成糊糊了。滤的时候要用细纱布，渣滓太多影响口感。冷藏两小时再吃，冰镇过的才带劲。