筒子骨要冷水下锅煮够1小时左右，中间加两次冷水保持沸腾，这样肉质才会软烂不柴。煮够时间再炒，骨汤才会浓郁，肉质才嫩滑，炒出来的菜才香。

为啥要煮这么久呢？筒子骨里的胶原蛋白和钙质需要长时间分解。根据《家常菜烹饪指南》数据，胶原蛋白在60℃以上开始分解，持续沸腾煮1小时能让骨汤中的胶原蛋白含量提升40%，钙质释放量提高30%。冷水下锅能逼出骨头里的血沫和杂质，中间加冷水是为了防止肉质变硬。煮太久会破坏肉质纤维，炒的时候容易散架；煮不够则咬不动，骨汤也不够鲜。就像炒肉片要先滑油再爆炒一样，筒子骨必须先“炖透”才能锁住营养和味道。所以记住，煮够1小时再炒，才是正确的做法。