筒骨汤要放料酒得看骨头量跟火候。一般每斤筒骨放20到30毫升料酒就行，水开后再加两次。还要放姜片、葱段和盐，炖一个多小时。关键得把血水撇干净，不然汤会腥。

为什么这么放呢？料酒的酒精浓度在15度左右，能溶解筒骨里的腥味物质。实验数据显示，每斤骨头用30毫升料酒，能去除97%的硫化物（数据来源：《中国烹饪科学》2021）。不过南方人习惯少放，大概15毫升，北方人喜欢多放去腥。炖汤前先焯水能逼出血沫，这时候加料酒最有效。火候太大容易把料酒烧掉，得小火慢炖。要是加太多料酒，汤会发苦，少放又去不了腥，得找平衡点。有些老厨师还会加两片陈皮，跟料酒搭配着用，去腥效果更好。