笨鸡炖1.5到2小时最嫩，水量要没过鸡，中途不能加水。用高压锅的话得压20分钟，普通锅得炖够时间。火候太大容易老，太小不熟。鸡要选三黄鸡或散养鸡，肉嫩骨头软。

笨鸡炖煮时间跟鸡肉纤维长度有关，实验显示鸡肉纤维每长1毫米，需要多炖15分钟。三黄鸡纤维平均1.2毫米，所以得炖1.5小时。高压锅原理是高温高压让胶原蛋白分解，压20分钟相当于普通锅炖2小时。中途加水会稀释味道，导致肉质松散。散养鸡吃虫多，肌肉纤维更细，炖1小时就够。但普通鸡得炖够1.5小时，让肉质充分吸收汤汁。比如炖1小时鸡肉还硬，再延长半小时纤维就酥了。高压锅压力达1.2个大气压，温度能到120度，比普通锅100度多20度，所以时间少一半。但普通锅要盖紧锅盖，避免热量散失。有人试过炖1小时半，鸡肉软得用筷子夹，汤都浓稠了。要是炖1小时，骨头还硬得咬不动。所以时间不够鸡肉就老，超过2小时胶原蛋白全化掉，肉就散了。水量不够中途加水，鸡肉会缩水变柴，汤里浮油多。所以得一次加够水，中间别动。有人用高压锅压25分钟，结果肉都炖烂了，像煮烂的荷包蛋。所以普通锅1.5小时，高压锅20分钟最合适，多1分钟都浪费。