油炸鱼要中火炸3到5分，然后倒出来再炸30秒，这样外皮才脆。炸完别急着吃，等两分钟再啃，肉才嫩。配点辣椒酱或蒜泥，蘸着吃最香。

为啥要分两次炸呢？数据说油温150度时，第一次炸定型，第二次高温让外皮酥脆，复炸能让水分蒸发，脆度提升20%，引用的是《中式烹饪科学》2021年的研究。为啥不能直接炸久？长时间高温会让鱼肉变老，就像煮饺子超过5分钟就破皮一样。油温不够的话，外皮会软塌，得用筷子戳试试，能扎透就行。炸完捞出来别堆着，要摊开晾两分钟，这样裹的淀粉才能均匀变脆。配菜选生菜叶垫底，脆鱼一夹就碎，汁水都流出来，比单吃更过瘾。