二次发酵得保持25到28度，发够1到2小时。面团得鼓起来两倍大，中间戳个洞不回缩就对了。发好了才能做面包或者包子，发不够会硬，发过头就塌了。

为啥是这个温度和时间呢？酵母最活跃在25-28度之间，数据说这时候每小时发酵速度是常温的1.5倍。比如28度发1小时，和25度发1.5小时效果差不多。温度太高会让面团发苦，太低则发酵不足，所以得用温度计监测。时间不够面团没松软，发过头酵母死掉，面团就塌了。比如做吐司，28度发1小时刚好，超过1.5小时就会塌陷。新手建议盖湿布或放冰箱冷藏，这样温度稳定还能延长发酵时间。但要注意别超过2小时，否则面团就废了。