第一次泡菜水放盐大概两到三成，冷水可以但要放够盐。比如用两斤白菜的话，盐得抓两三勺，搅拌到水能挂住盐粒就行。冷水泡的话发酵快，但盐不够容易招蚊虫。放盐多的话能压住菜帮，还能让水变稠，这样泡出来的菜脆生生。

为啥盐要放这么多呢？因为盐分能抑制杂菌生长，让乳酸菌先发威。实验数据显示，盐浓度2%时乳酸菌数量是1%时的8倍（中国农科院2018年数据）。冷水泡菜温度低，盐分渗透慢，所以得多放点盐才能形成保护层。要是盐放少了，像小王上次试的，三天就长满白毛，全得倒掉。不过盐也不能超过5%，不然会毒死乳酸菌。冷水泡菜最好用井水，温度稳定在15-20度最好，这样发酵一周就能吃。要是用自来水泡，得先晒三天，不然盐分根本压不住味。