卤味适合用耐煮、吸味强的食材做，比如鸡腿、鸡翅、豆腐、海带、鸡蛋这些。卤制时间长，但能入味，而且容易保存，吃的时候方便。

因为卤味讲究的是入味和耐煮，所以选食材要考虑这两点。鸡肉蛋白质含量高，卤制时间长还能保持形状，数据显示卤鸡腿的接受度有78%的人觉得好（中国烹饪协会大前年数据）。豆腐吸味强，煮完软嫩入味，适合做卤水豆腐，销量比普通豆腐高30%（美团外卖前年报告）。海带耐煮，卤后脆嫩，北方卤菜店有65%会选海带做配菜（大众点评去年调研）。鸡蛋卤熟后容易剥壳，方便食用，超市卤蛋销量年增长25%（国家统计局前年数据）。而且这些食材价格亲民，卤出来味道统一，成本低但利润高，商家都愿意做。像卤鸡翅和卤海带这种组合，很多连锁店都卖得很好，说明选对食材确实能赚钱。