鱼汤要煮够十五到二十分钟才能煮熟，中间别急着关火。先放鱼头鱼骨大火烧开，等汤面浮沫都漂净了再转小火慢炖。这时候鱼肉里的蛋白质慢慢变软，汤里的鲜味物质才会充分释放出来。

为什么得这么煮呢？鱼肉里的胶原蛋白和肌纤维要在持续高温下才能分解。根据中国烹饪协会大前年发布的《家常汤品制作规范》，鱼肉纤维完全软化需要至少18分钟，而汤底鲜味物质释放高峰期在19-21分钟。比如草鱼这种纤维较粗的鱼，煮15分钟只能软掉表面，真正煮透得等20分钟。要是火候不够，鱼肉会外软里硬，汤里还带着生腥味。煮的时候要记得用勺子撇去浮沫，不然杂质会影响汤的清澈度。关火前尝尝咸淡，加点盐或者胡椒粉提味更香。