鱼用盐腌一般腌30分钟到两小时最合适，腌太短盐进不去肉，腌太长肉会变硬。鱼要选新鲜的，盐要均匀抹开，腌够时间再洗，不然肉会散。腌好后用清水冲两遍，再裹层薄淀粉，这样炸的时候不粘锅。

为啥是这个时间呢？因为盐渗透需要时间，30分钟让盐初步入味，两小时让盐把腥味都逼出来。有研究说鱼含水量高，盐腌超过两小时肉质会流失太多，变得像橡皮一样硬。比如草鱼500克用20克盐腌两小时，再裹淀粉油炸，外皮酥脆里头嫩，比腌一小时多出30%的嫩度。要是腌三小时，鱼肉水分流失超15%，口感就差了。腌好后调个糖姜料酒汁，撒点白胡椒粉，这样味道更香。但别腌太久，不然吃口太咸，还容易变质。