炖鱼得看鱼的大小和种类，像鲈鱼、鲫鱼这种常见的，大火煮开转小火慢炖15到30分钟最合适。太短鱼肉不熟有腥味，太长容易变老柴。关键要控制火候和时间，让鱼肉保持嫩滑口感。

先说鱼的大小，500克左右的鱼炖20分钟最保险。根据《中国烹饪学》数据，鱼肉中的胶原蛋白遇到高温会逐渐凝固，如果炖太久（超过30分钟），纤维会变硬，口感就差了。比如鲈鱼每500克炖20分钟，温度控制在80-90度，鱼肉嫩度最佳。另外火候太猛会破坏鱼肉结构，小火慢炖能让味道充分渗透。像鲫鱼这种小刺多的鱼，得少炖10分钟，避免肉质变硬。还有炖鱼时加料酒、姜片这些去腥料，能延长最佳炖煮时间5到8分钟，同时让鱼肉更嫩。关火焖5分钟，这样鱼肉会更入味还不老。