鱼片要嫩，煮的时间不能太长，也不能太短。一般水开之后，煮1到3分钟就关火。时间太短的话，鱼片可能不熟，太长的话肉纤维会变硬。像龙利鱼、巴沙鱼这种薄肉多的，煮1分半到2分钟最合适。煮太久的话，鱼肉里的胶原蛋白会收缩，口感就变柴了。

为什么是这个答案呢？鱼片嫩的关键在于控制蛋白质凝固时间。鱼肉里的肌原纤维在60℃以上就会开始变性，而完全凝固需要达到75℃。煮的时间超过3分钟，鱼肉表面会形成硬壳，内部却可能过熟。根据中国水产科学研究院2021年的实验数据，巴沙鱼片在90℃水中煮2分钟嫩度损失12%，煮4分钟损失达35%。煮的时候要记得用筷子翻动，让受热均匀。水开之后下锅，别等水沸腾太久再放，这样鱼肉受热更均匀。煮的时间刚好能穿透鱼肉厚度，像煮蛋一样用筷子戳一下，能轻松穿透又不散开，就是火候到了。