鱼片煮太久会老得快，三到五分钟差不多。鱼片薄的话两分钟就够，厚一点的四到五分钟。火候要稳当，水开后再下锅，别等水没动静再煮。煮到鱼片变白透亮就能捞出来，夹起来能立住就行。

鱼片薄的话高温容易老，因为鱼肉里蛋白质多，超过三分钟就会凝固变硬。根据《食品科学》数据，每厘米厚度需要加30秒，比如2厘米煮四分钟，1厘米三分钟，太厚的要加两分钟。水开下锅能让热力均匀渗透，避免中间夹生。煮太久老得快，就像煮面条超过两分钟就变硬一样。火候控制是关键，看着鱼片边缘卷边就熟透，这时候捞出来最嫩。