筒子骨汤先大火煮沸，等水开后再转成小火，这样炖1到2小时最合适。熬1到2小时后还可以继续熬，但味道会变淡。筒子骨可以熬2到3次，头次熬完的骨头还能再煮1次，第三次就没什么用了。每次熬完汤后记得把骨头捞出来，不然汤会浑浊。

因为筒子骨里的胶原蛋白和钙质需要长时间高温才能释放，所以熬1到2小时才能让汤变白。根据《中国烹饪科学》数据，骨汤中的胶原蛋白在90℃以上才能分解成小分子，而筒子骨长时间熬煮能最大限度提取营养。头次熬煮时大火煮沸能去除血沫和腥味，小火慢炖1到2小时让骨汤充分融合。熬2到3次是因为头次用整个筒子骨，第二次用筒子骨中间段，第三次只能熬出少量。但熬第三次时汤里的蛋白质和脂肪会减少60%以上，所以建议最多熬2次。就像老火汤的做法，每次熬煮后骨头还能再利用，但汤的浓度和鲜味会逐渐下降。