鱼片腌个十来分钟就能入味最长别超过半小时。薄肉嫩的类型五分钟就够用厚肉多放个十分钟。用料酒盐生抽这些调料泡着让肉纤维松开。腌太久肉会变老没口感。

因为鱼片薄肉嫩容易入味腌的时间别太长比如半小时腌多了肉会老。鱼片里的蛋白质遇到盐分会慢慢分解肌肉纤维。就像《食品科学》说的那样0.5%盐浓度下腌制8分钟最合适。超过15分钟胶原蛋白流失量增加两倍。用冰水泡着能降温度让肉质更嫩。比如用龙利鱼柳这种细刺鱼最多腌十分钟。要是用带鱼这种硬刺鱼得先划几刀方便入味。腌的时候多翻动两三次让味道更均匀。要是用啤酒腌的话酒精挥发完剩下水分才有效果。数据表明超过20分钟肉质会变硬口感变差。