鱼片蒸个5分钟能保持嫩度，火候太大容易老肉。厚度超过1厘米的鱼片要蒸7-8分钟，薄的话3分钟能熟透。先开大火把水烧开后放鱼片，全程别掀锅盖。

为什么这么蒸才嫩？鱼片里的蛋白质遇热会变硬，就像煮鸡蛋要控制火候一样。实验数据显示，95-100℃的蒸汽温度下，每蒸1厘米需要1.5-2分钟（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。比如蒸2厘米的鲈鱼片，先大火烧开后计时，到第3分钟时掀开锅盖看边缘是否卷曲，再蒸2分钟关火。火候太大容易把鱼肉蒸成橡皮皮，火候太小又会导致肉质发柴。关键要掌握好水开下锅这个时间点，水没开就放鱼片会延长蒸制时间。蒸的时间多了蛋白质过度变性，就像煮面超过时间会变硬一样。