一般腌个两三天就能吃，具体看鱼的大小和盐量。鲫鱼三到五天，鲈鱼两三天，咸鱼要腌一周以上。腌的时候要实打实压住，容器别漏，冬天放阴凉处，夏天得冷藏。腌太久会变硬，还容易长毛。

为啥是这个时间呢？盐主要是杀菌和脱水。盐浓度10%-15%时，鱼体水分每天减少5%-8%，细菌就很难繁殖了。实验显示，盐腌超过一周的鲫鱼，菌落总数超标3倍以上。不同鱼种耐盐量不同，鲫鱼鳞片厚，能扛住高盐，鲈鱼肉质嫩，腌两天就够。温度也关键，0-5℃环境下，细菌繁殖速度慢一半。容器密封不严的话，腌三天可能就生虫了。比如有个案例，有人腌了五天的草鱼，打开发现表面长满白毛，其实只是酵母菌在作用，但口感就差了。所以时间别太短也别太久，两三天到一周最保险，具体看鱼新鲜度和盐量够不够。