筋饼做起来要掌握盐的量，一斤面粉放三钱到五钱盐最合适。这个量能让饼皮有嚼劲，烤出来不干不硬。要是少放盐饼皮会发软，多放盐就太咸发苦。

为啥是这个量呢？面粉里的蛋白质遇到盐会形成网状结构，三钱盐能锁住水分，五钱盐能增加筋度。根据《中式面点工艺》数据，每公斤面粉配15-25克盐时成品率最高。比如用100克面粉，换算成三钱盐（15克）到五钱盐（25克），正好是1%到2.5%的黄金比例。要是用低筋面粉，盐可以少放一成，因为蛋白质含量低。做的时候先放盐和面，醒发半小时，这样面筋能充分吸水。要是盐放少了，饼皮烤完会塌陷；放多了不仅难嚼，还会影响发酵效果。记得和面时多揉两分钟，盐分才能均匀分布。