鱼炖汤一般炖20到30分钟就够啦。时间太短汤不浓，太长鱼肉容易散。先大火烧开再转文火，中途别常揭盖子，这样汤才鲜嫩不腥。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的蛋白质要炖到半透明才能释放鲜味，但超过40分钟胶原蛋白就大量流失，汤会变淡。根据《中国烹饪科学》测试，25分钟时汤氮含量最高，这时候鲜味物质最丰富。比如草鱼炖25分钟，汤里谷氨酸钠含量比炖15分钟的多18%，比炖35分钟的高12%。中途加三次冷水，每炖10分钟加一次，这样鱼肉不会突然收缩变老。不过要是用砂锅炖，时间可以多5分钟，因为砂锅保温好。记得半小时别加盐，盐会让蛋白质凝固更快，汤就浑浊啦。