炖鱼泡得先泡发再下锅，水开之后保持中火慢炖。一般要炖1到1个半小时，煮的时间控制在15到20分钟最合适。火候太大容易把鱼泡煮成橡皮，太小又炖不烂。要是想口感软糯，收汁前再开大火焖个五分钟。

为什么这么讲究时间呢？鱼泡里主要成分是胶原蛋白，得在60到70度的水温下慢慢分解。数据说普通鱼泡泡发后体积能膨胀3倍，但完全溶解需要至少45分钟。先大火烧开是为了逼出腥味，关小火后保持水面微沸状态，这样胶原蛋白才能均匀化开。要是炖的时间太短的话，鱼泡还是硬的，容易嚼不动；煮太久的话，胶质会过度收缩，口感发硬发韧。比如用草鱼泡的话，炖1.5小时刚好，要是用鲤鱼泡可能得多煮十分钟。关键得看鱼泡的大小，大个头得多炖些时候，小个头的可以少煮几分钟。