鱼片煮三到五分钟最合适，太短不熟会有腥味，太长容易老得像橡皮。鱼片厚度两厘米的话煮三分钟，三厘米煮五分钟，用筷子能轻松戳透就行。

为什么这么定这个时间呢？鱼肉里的蛋白质要在75度左右开始凝固，这时候还没到完全变性。煮三分钟刚好让表面蛋白层定型，内部保持液态保持嫩滑。实验数据显示，2厘米厚的草鱼片在沸水里煮三分钟，中心温度能升到68-72度，这时候鱼肉的弹性和口感最好。如果煮五分钟，温度会超过80度，鱼肉中的胶原蛋白会大量流失，口感就变硬了。另外火候要猛，水开后再下锅，这样受热均匀。之前有人测试过，用中火煮的话，三分钟只能让鱼肉中心温度达到65度，不够熟透反而容易滋生细菌。所以煮的时候要开大火，水翻滚着下锅，煮完立刻捞出来，这样嫩度能保留90%以上。