米粉蒸肉要放够水，大约1.5倍水量，蒸15到20分钟。米粉丝吸水性强，水量太少会夹生，时间不够肉不烂。水要没过米粉表面，中途别开盖，保持大火。

水这么放是因为米粉丝吸水率高达60%-70%（数据来源：《中式面点工艺学》），所以需要比平时煮米粉多加半杯水。蒸的时间分三步：前5分钟让米粉吸饱水，中间10分钟让肉馅入味，5分钟让整体紧实。若水量不够，米粉中间会发硬；时间太短肉馅不软，太长米粉丝会黏锅底。比如放500克米粉，要加750毫升水，用深盘装平后蒸15分钟，关火后焖3分钟再开盖。水少了蒸10分钟也硬，水多了蒸20分钟会烂成一团。