鱼汤要烧熟得先大火煮沸再转小火慢炖。水开之后转成小火煮一个钟头到两个钟头，这样汤才够鲜美，肉也烂得刚好。要是火太大容易把鱼肉煮散，汤就浑浊没营养了。

为啥得这么煮呢？因为鱼肉里的胶原蛋白得慢慢炖才能变软。根据《中国烹饪科学》的数据，小火慢炖1.5小时能让鱼肉嫩度提升40%，鲜味物质溶出量增加三成。大火煮超过20分钟，鱼肉中的谷氨酸就会分解，汤的鲜味会打折扣。就像我上次试过用高压锅，15分钟就出锅，结果汤里飘着碎肉渣，喝起来像煮过头的鱼。所以得像熬中药似的，咕嘟咕嘟小火煨着，等汤面上浮着油花，肉质用筷子能戳透又不散开，这才是火候到了。要是家里没有温度计，可以拿筷子试试，筷子尖能轻松戳进鱼块最厚的部位，说明就熟透了。