鱼片腌个十五到二十分钟能嫩，别腌太久。比如做酸菜鱼片，水煮鱼这些菜，腌太久肉就变老，没嚼劲。要是用料酒、淀粉、蛋清这些腌料，时间别超过半小时，最好现腌现用。

为啥是这个时间呢？其实鱼肉里的蛋白质遇到盐分会先收缩，这时候再腌就起反作用了。数据表明，普通鱼肉在4℃环境下，腌制15分钟pH值能从6.5降到5.8，这时候细胞膜开始破裂，味道才能进到肉里。要是腌到25分钟，肉里的胶原蛋白就会过度收缩，像橡皮筋绷得太紧就回弹不了了。比如用0.5%的盐腌，15分钟嫩度保持率是92%，到了30分钟就掉到78%了。所以时间控制好，肉才滑嫩入味。