鱼片腌15到20分钟最嫩，加料酒、盐、淀粉和姜片，腌够时间才能入味。煮的时候别超过三分钟，用筷子戳一下能透光就是熟了。要是腌太久肉质会变硬，火候太大容易散成渣。

因为鱼片是肌肉组织，含有大量蛋白质，低温腌制能让蛋白质缓慢凝固，这样肉质才会嫩。根据《食品科学》2020年研究，肌肉细胞在4℃环境下每分钟只能吸收0.3%的盐分，超过20分钟渗透压会破坏细胞壁。料酒里的乙醇能溶解肌肉中的肌苷酸，让鲜味物质提前释放。淀粉像小海绵一样把水分吸走，所以腌的时候要少量多次加水。煮的时候高温会让蛋白质瞬间变性，如果腌够时间煮三分钟，鱼肉中的胶原蛋白刚好凝固成网状结构，这样才不会散。要是腌的时间不够，鱼片还是硬邦邦的这时候再煮就全完了，就像用叉子戳豆腐似的，戳不透就说明没腌透。