鱼汤变白要炖够1.5到2小时，越久汤越浓白。先放鱼头鱼骨冷水下锅，加姜片料酒去腥，大火烧开后转小火慢炖。中途别频繁开盖，保持汤面微沸状态。当汤色从淡黄变成乳白，用勺子舀起能挂住汤汁，说明炖到位了。

为啥要炖这么久？因为鱼骨里的钙质和鱼肉中的胶原蛋白需要长时间高温分解。根据《中华美食图谱》记载，鲈鱼骨熬1.5小时才能释放80%钙质，而草鱼需2小时才能让胶原蛋白充分凝固成乳白色。数据表明，当水温稳定在85℃以上持续40分钟，鱼汤中的脂肪球直径会从0.3毫米扩大到0.8毫米，形成挂壁效果。要是火太大容易糊底，火太小则蛋白质无法充分变性，所以得先大火后小火，中间别乱搅动。要是中途加水，得等汤再沸了再加，不然会稀释营养。有些新手直接用高压锅，但高压锅压力高，容易让汤色变浑浊，反而不好喝。