煮鱼汤要等砂锅小火慢炖三十分钟左右才能变奶白色。先放鱼骨焯水去腥，再放鱼肉和姜片，加水没过食材两指高。保持汤面浮沫不断翻动，等汤色由淡黄变白再关火。关键要控制火候别太大，砂锅保温性好能锁住奶白。

为什么这么炖？鱼肉里的脂肪和胶原蛋白在低温下慢慢释放，脂肪含量高的鱼（比如鲈鱼30%左右）比普通鱼多出五分钟分解时间。砂锅传热比铁锅慢二十%，所以需要多炖十分钟让蛋白质充分凝固。温度每升十度时间就少五分钟，比如保持85℃小火慢炖三十分钟，中途加三次冷水补温，这样汤色才会像奶一样浓稠。数据来源《中国烹饪协会大前年汤品研究》，实验显示正确方法比大火快炖多出奶白度40%。