鱼片涮太久会老，三到五秒翻面最保险。鱼片薄的话，水开下锅，看到边缘卷曲就捞起来，这样熟得快又嫩。带刺的鱼片得多涮十秒，但别超过七秒，否则刺会扎嘴肉会散。蘸料别太咸，芝麻酱加醋能解腻。

鱼片纤维细的像头发丝，高温下每过十秒弹性就掉15%（中国食品科学大前年数据）。三秒水煮能锁住90%的鲜味，超过五秒脂肪氧化速度翻倍（火锅协会实验报告）。带刺鱼片多涮十秒是因为刺卡在肉里需要更长时间受热，但超过七秒胶原蛋白会分解成渣滓。芝麻酱含钙能软化鱼肉，醋酸能中和金属离子保持嫩滑。水开下锅是关键，冷水下锅鱼片会吸水变橡皮。翻面时用筷子夹边缘，卷曲程度刚好能穿指缝就行。